L’umami, cette saveur mystérieuse, ce mot que vous retrouverez partout dans nos recettes de ramen. Qu’est-ce donc ? Qu’est-ce que le MSG, est-ce le diable en cuisine ? Quels sont ses effets sur la santé ? Regardons tout ça de plus près.

Qu’est-ce que l’umami ?

L’umami est l’une des 5 saveurs fondamentales que nous percevons, après le sucré, salé, l’amer et l’acide. C’est le goût du savoureux, qui provoque la salivation. Le goût du “reviens-y” comme on dit. Un goût rond en bouche que l’on a envie de revivre encore et encore. L’umami accentue tous les goûts d’un plat. Rappelez-vous le goût lorsque vous avalez un morceau de bacon ou dégustez une soupe miso. C’est ça !

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kombu, shitake et katsuobushi : les sources d’umami principales de la cuisine japonaise

Le goût umami a été identifié par un scientifique Japonais, le chercheur Kikunae Ikeda. C’est lui qui a découvert que le glutamate, présent dans le kombu, cette algue utilisée dans le bouillon dashi, était responsable de ce goût typique. Umami [うま味] est un mot composé japonais « Umai » et « mi » qui signifie goût savoureux.

Trois composants sont responsables du goût « Umami ». Le glutamate, l’inosinate et le guanylate. Le glutamate est naturellement présent dans une large gamme d’ingrédients, dans les viandes, les légumes et les produits fermentés comme la sauce soja et le fromage. L’inosinate se trouve essentiellement dans les viandes et poissons. Le guanylate se trouve lui principalement dans les champignons séchés.

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Les ingrédients d’un ramen. A la recherche du plus d’umami possible !

L’umami en cuisine

L’umami a été identifié au Japon mais ce n’est pas une exclusivité Japonaise ! Depuis la nuit des temps, dans toutes les cuisines, les Hommes ont aimé ce goût et l’ont mis en avant dans leurs plats.

C’est pourquoi on retrouve des éléments fort en umami dans de nombreux ingrédients de base de la cuisine internationale tel que la sauce nuac mam au Vietnam, le kimchi en Corée, le parmesan sur les pâtes italiennes, les délicieuses viandes séchées des Grisons en Suisse et les bouillons français à base de carottes et d’oignons.

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Les tomates, une grande source de glutamate

Nous avons tous découvert l’umami très très tôt, car le lait maternel en contient une grande quantité.

Même sans connaitre la chimie derrière ce goût, les cuisiniers à travers le monde ont découvert que mélanger les deux composants de l’umami ensemble en décuple la saveur ! C’est pourquoi on retrouve un mélange de Glutamate et d’Inosinate dans les 3 types de bouillons.  En mélangeant du glutamate et du inosinate à un ratio 1:1, le goût et multiplié par 7 !

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Le bouillon japonais, occidental et asiatique utilisent tous un mélange de glutamate et inosinate. source : www.umamiinfo.com

Mais le glutamate, c’est le MSG et le MSG, c’est le mal, non ?

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Des cristaux de MSG

Le MSG est un sel de glutamate, c’est un extrait de glutamate (MonoSodium Glutamate ou GMS pour Glutamate de MonoSodium en français) . Le MSG va fournir le même goût d’umami qu’avec du glutamate trouvé dans des ingrédients naturels.

Le MSG est généralement produit par fermentation à partir d’ingrédients naturel tel que la canne à sucre. On va créer une molasse de sucre que l’on va fermenter. Ceci va transformer les sucres en acide glutamique. Le liquide sortant sera ensuite purifié et filtré puis concentré pour former des cristaux.

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aji no moto : une marque populaire de MSG

La fermentation est un procédé naturel que l’on retrouve dans la fabrication de yogourts, de bières etc… On introduit des bactéries qui vont transformer les sucres pour en faire le produit que l’on cherche. Pour les yogourts, on utilise les bactéries appelées “Lactobacillus bulgaricus” qui vont fabriquer de l’acide lactique à partir du sucre et pour le MSG, ils utilisent des bactérie “Corynebacterium glutamicum“.

Chimiquement, il n’y a pas de différence entre le glutamate présent naturellement et le glutamate du MSG.

Seul le MSG, n’est pas de goût, car l’umami est une mise en valeur des autres saveurs. L’umami provoque la salivation, et accentue le goût des autres ingrédients. Grâce à ces propriétés, le MSG peut être utilisé pour réduire l’apport en sel (sodium), qui prédispose à l’hypertension artérielle, maladies cardiaques et à l’AVC. Le goût des aliments s’améliore avec le MSG, même avec une réduction en sel de 30 %. [source]

Santé et controverses

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Photo by Khachik Simonian on Unsplash

La mauvaise réputation du MSG vient du « syndrome du restaurant chinois ». Une lettre qui aurait été écrite par un médecin au « New England Journal of Medicine » en 1968 supposant que la nourriture chinoise et l’utilisation de MSG causerait des maux de tête, palpitations etc.. La rumeur a pris rapidement de l’ampleur, sans être vérifiée, probablement poussée par une vague de racisme envers les immigrants Chinois aux Etats-Unis.

Il n’y a à ce jour aucune étude qui prouve un quelconque lien entre le MSG et les prétendus effets du syndrome de restaurant chinois dans le cadre d’une consommation normale.

Le MSG est reconnu par l’agence américaine FDA comme « généralement reconnu inoffensif » (ce qui signifie reconnu comme sans danger). [source]

En 2000, les organismes internationaux et nationaux pour la sécurité des additifs alimentaires considèrent que le glutamate monosodique est inoffensif pour la consommation humaine en tant qu’exhausteur de goût [source]

Mais alors, faut-il utiliser du MSG ?

C’est comme vous voulez ! Si vous préférez ne pas vous en approcher, c’est votre choix et vous pourrez tout de même cuisiner de délicieux plats ! Vous pouvez obtenir l’umami avec des ingrédients naturels.

Il est très présent dans les tomates et le fromage par exemple. Vous pouvez booster votre umami dans la cuisine japonaise en préparant un bon dashi, dans la cuisine occidentale avec un bon bouillon pour faire vos fonds de sauces, en ajoutant du parmesan sur vos pâtes…

Mais nous savons aujourd’hui que la mauvaise réputation du MSG vient d’une rumeur non vérifiée. Depuis plus de 30 ans, il n’y a pas de preuve d’impact du MSG sur la santé dans une utilisation normale. C’est-à-dire dans le cadre alimentaire. Nous mangeons tous naturellement en 10 et 20g de glutamate naturel par jour, notre corps, lui-même produit 50g de glutamate par jour alors que les plats avec ajout de MSG n’en contienne généralement pas plus de 0.5g.

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Un repas végétarien à Koya-san

Le MSG peut facilement apporter une touche d’umami à certains plats. Comme des plats végétariens. Il peut apporter ce côté savoureux, proche de la viande, ce qui rendra le plat plus attractif. De plus le MSG peut vous aider à réduire votre consommation de sel (de 30-40% sans perte de goût). Il produit la salivation, ce qui peut aider les personnes âgées à apprécier leur repas.

A mon avis, il faut considérer le MSG comme un autre type de sel, il ne faut pas aller dans l’excès et le mettre dans tous vos plats. Dans quantité de recettes, le glutamate naturel de vos ingrédients sera suffisant pour obtenir le goût recherché mais dans certains cas, le MSG va aider à apporter une touche supplémentaire qui va rehausser vos plats.

Je n’ai jusqu’à présent pas utilisé de MSG dans les recettes que je publie sur le site. Mais je ne vois pas d’inconvénient à en utiliser de temps en temps pour améliorer le goût de certains mets. Je le ferai (en le mentionnant) dans certaines recettes de ramen par exemple, car le MSG est utilisé dans la majorité des restaurants de ramen au Japon.

Et si on cuisinait ? Avec ou sans MSG 😉

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