Un ramen riche avec sa soupe crémeuse. Les tonkotsu ramen sont très populaire. Mais comment faire cette soupe et comment préparer un ramen ? Regardons-ça ensemble !
Tonkotsu – 豚骨 – signifie littéralement os “骨” de porc “豚”. Et avec un peu d’eau, c’est uniquement ce dont vous aurez besoin pour réaliser cette soupe dans sa version la plus simple. Dans cette recette nous y ajouterons quelques aromatiques afin d’en accentuer le goût. Cette recette est un fil rouge général pour vous aider à réussir votre tonkotsu mais il faudra l’adapter à vos envies et à vos ingrédients !

Le tonkotsu est une soupe de ramen, une soupe de type “paitan”. La soupe est l’un des 5 éléments de base pour un bon bol de ramen. Pour en savoir plus sur les 4 autres éléments rendez-vous sur notre recette du shoyu ramen.
Les chintan sont les potages clairs, les paitan sont troubles et crémeux. On obtient cette texture par l’émulsification des matières grasses. C’est à dire que l’on va réduire en globules microscopiques la gélatine et la graisse contenus dans la viande et les os afin qu’elles soient parfaitement mélangées dans le liquide.
Le terme émulsification peut faire croire que la technique est compliquée mais pas tant que ça. Pour faire un tonkotsu, on prend des os, de l’eau et on fait bouillir longtemps, très longtemps. C’est plus ou moins tout !
La recette en vidéo
Des os ? Quels os ?

Le mieux pour le tonkostsu sont morceaux de fémurs scié en morceaux. Ces os épais contiennent de la moelle à l’intérieurs qui va apporter du goût et de la texture à la soupe. Mais si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Il est possible de faire du tonkotsu avec toutes sortes d’os. Beaucoup de restaurant japonais utilisent des têtes de porc !
Pour cette recette nous avons utilisé un mélange d’os pas forcément idéal, avec peu de moelle ainsi qu’un pied de porc, car il contient beaucoup de gélatine, indispensable pour rendre la soupe épaisse comme désirée. Cela peut sembler un peu dégoutant quand on n’a pas l’habitude mais c’est nécessaire pour un délicieux ramen !
Le type d’os utilisé va grandement impacter le résultat final de la soupe. C’est pourquoi il faut considérer la recette comme un fil rouge général, qu’il faudra adapter selon votre ingrédients et votre envie pour la soupe finale.
Vous pouvez également ajouter du gras coupé en petit morceau pour apporter du collagène et rendre votre soupe plus riche. Si vous avez des fémur et des morceaux riche en collagène, un pied de porc n’est pas indispensable mais c’est un excellent moyen de rendre votre soupe plus riche. Je vous recommande d’essayer. J’utilise environ 1 pied de porc par kilo d’os.
Cocotte-minute
Pour faire un tonkotsu, il faut du temps, beaucoup de temps ! Avoir un autocuiseur permet de réduire ce temps drastiquement ! Cette recette a été faire avec un autocuiseur mais si vous n’en n’avez pas, il vous suffira de multiplier le temps de cuisson par 4.
Il faut compter environ 4 heures de cuisson avec un autocuiseur et entre 12 et 16 heures sans.
Quel tare utiliser ?
Le tare est la sauce principale de notre ramen et ce qui va lui donner son goût caractéristique. Un tonkotsu ramen est souvent un Shoyu tonkotsu ramen. C’est à dire un tare à base de sauce soja. Mais il existe des shio (sel) et miso tonkotsu ramen. Le miso tonkotsu ramen est le ramen préféré de Naruto. Retrouvez nos recettes de tare ici.
L’huile aromatisée
Cette huile va apporter une dernière touche de saveur à notre ramen. L’huile flottant à la surface du bouillon, elle va napper nos nouilles et leur donner une pointe de saveur supplémentaire !
Vous pouvez faire des huiles avec ce qui vous plait ! Pour cette recette nous avons décidé de faire une huile un peu corsée à l’ail et aux oignons avec des petits morceaux croustillants !
L’huile la plus populaire sur les tonkotsu ramen et la mayu. L’huile d’ail carbonisé, dites-nous si elle vous intéresse et on l’ajoutera au site ! Retrouvez nos recettes d’huile pour ramen ici.
Les accompagnements
Il existe quantité d’accompagnements différents, sentez-vous libre d’expérimenter 🙂 Pour ce bol nous allons faire les classiques : oignon vert, œuf ajitama (les œufs marinés), chashu et des champignons oreille de Judas.
Vous retrouverez nos recettes d’accompagnement ici : Accompagnements pour ramen
Le dressage
Il est important que tous vos ingrédients soit prêt avant de cuire les nouilles. On dit au Japon qu’un bol de ramen se mange en 8 minutes maximum car les nouilles seront trop cuite après ! Vous n’êtes pas obligé d’aller si vite mais soyez prêt à servir le bol dès que les nouilles sont cuite ! 😉
Les bols de ramen sont larges avec un diamètre d’environ 20cm. Le but est de pouvoir y placer tous les ingrédients sans surcharger le bol et en voyant toujours les nouilles et la soupe qui sont les stars du bol !
Bien sur, tout bol fera l’affaire mais si vous cherchez à compléter votre vaisselle, voici ci-dessous un sélection de bol que vous pourrez trouver sur Amazon.
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