Tonkotsu ramen – 豚骨ラーメン

Un ramen riche avec sa soupe crémeuse. Les tonkotsu ramen sont très populaires. Mais comment faire cette soupe et comment préparer un ramen authentique à la maison ? Regardons-ça ensemble !

Tonkotsu : Présentation

Tonkotsu – 豚骨 – signifie littéralement os « 骨 » de porc « 豚 ». Et avec un peu d’eau, c’est uniquement ce dont vous aurez besoin pour réaliser cette soupe dans sa version la plus simple.

Dans cette recette nous y ajouterons quelques aromatiques afin d’en accentuer le goût. Cette recette est un fil rouge général pour vous aider à réussir votre tonkotsu mais il faudra l’adapter à vos envies et à vos ingrédients !

Paitan : Une soupe crémeuse… sans crème

Le tonkotsu est une soupe de ramen, une soupe de type « paitan ». La soupe est l’un des 5 éléments de base pour un bon bol de ramen. Pour en savoir plus sur les 4 autres éléments rendez-vous sur notre recette du shoyu ramen.

Les chintan sont les potages clairs, les paitan sont troubles et crémeux. On obtient cette texture par l’émulsification des matières grasses. C’est à dire que l’on va réduire en globules microscopiques la gélatine et la graisse contenus dans la viande et les os afin qu’elles soient parfaitement mélangées dans le liquide.

Le terme émulsification peut faire croire que la technique est compliquée mais pas tant que ça. Pour faire un tonkotsu, on prend des os, de l’eau et on fait bouillir longtemps, très longtemps. C’est plus ou moins tout !

La recette en vidéo

Des os ? Quels os ?

Le mieux pour le tonkostsu sont morceaux de fémurs sciés en morceaux. Ces os épais contiennent de la moelle à l’intérieurs qui va apporter du goût et de la texture à la soupe.

Mais si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Il est possible de faire du tonkotsu avec toutes sortes d’os. Beaucoup de restaurant japonais utilisent des têtes de porc !

Pour cette recette, nous avons utilisé un mélange d’os pas forcément idéal, avec peu de moelle ainsi qu’un pied de porc, car il contient beaucoup de gélatine, indispensable pour rendre la soupe épaisse comme désirée.

Cela peut sembler un peu dégoûtant quand on n’a pas l’habitude mais c’est nécessaire pour un délicieux ramen !

Le type d’os utilisé va grandement impacter le résultat final de la soupe. C’est pourquoi il faut considérer la recette comme un fil rouge général, qu’il faudra adapter selon votre ingrédients et votre envie pour la soupe finale.

Vous pouvez également ajouter du gras coupé en petit morceau pour apporter du collagène et rendre votre soupe plus riche. Si vous avez des fémurs et des morceaux riches en collagène, un pied de porc n’est pas indispensable mais c’est un excellent moyen de rendre votre soupe plus riche. Je vous recommande d’essayer. J’utilise environ 1 pied de porc par kilo d’os.

Cocotte-minute

Pour faire un tonkotsu, il faut du temps, beaucoup de temps ! Avoir un autocuiseur permet de réduire ce temps drastiquement ! Cette recette a été faire avec un autocuiseur mais si vous n’en n’avez pas, il vous suffira de multiplier le temps de cuisson par 4.

Avec une cocotte-minute, comptez environ 4 heures de cuisson, tandis qu’une cuisson traditionnelle nécessitera entre 12 et 16 heures.

Quel tare utiliser ?

La sauce Tare est l’élément clé qui confère au ramen son goût caractéristique. Un Tonkotsu Ramen est souvent un « Shoyu Tonkotsu Ramen, » c’est-à-dire un Tonkotsu avec une sauce soja comme base.

Cependant, il existe également des variations de Tonkotsu Ramen, telles que le « Shio » (sel) et le « Miso » Tonkotsu Ramen. Le Miso Tonkotsu Ramen est notamment le favori de Naruto. Vous pouvez trouver nos recettes de Tare pour ramen sur notre site.

L’huile aromatisée

Cette huile va apporter une dernière touche de saveur à notre ramen. L’huile flottant à la surface du bouillon, elle va napper nos nouilles et leur donner une pointe de saveur supplémentaire !

Vous pouvez faire des huiles avec ce qui vous plait ! Pour cette recette nous avons décidé de faire une huile un peu corsée à l’ail et aux oignons avec des petits morceaux croustillants !

L’huile la plus populaire sur les tonkotsu ramen est la mayu. L’huile d’ail carbonisé, dites-nous si elle vous intéresse et on l’ajoutera au site ! Retrouvez nos recettes d’huile pour ramen ici.

Les accompagnements

Il existe quantité d’accompagnements différents, sentez-vous libre d’expérimenter! Pour ce bol nous allons faire les classiques : oignon vert, œuf ajitama (les œufs marinés), chashu et des champignons oreilles de Judas.

Vous retrouverez nos recettes d’accompagnement ici : Accompagnements pour ramen

Les nouilles

Les nouilles à ramen sont des nouilles de blé, eau, sel et avec une solution alcaline appelée « kansui« . C’est ce kansui qui donne aux nouilles leur couleur et leur élasticité. Le kansui est difficile à trouver mais il est possible d’en faire une alternative à la maison.

Vous pouvez utiliser des nouilles d’un paquet de ramen instantané, ce seront les plus facile à trouver mais elle sont souvent chargées en graisses saturées.

On vous recommande des paquets de nouilles à ramen séchées ou encore mieux, les faires vous-même ! Retrouvez notre recette de nouilles ramen maison ici !

Le dressage

Il est important que tous vos ingrédients soient prêts avant de cuire les nouilles. On dit au Japon qu’un bol de ramen se mange en 8 minutes maximum car les nouilles seront trop cuites après ! Vous n’êtes pas obligé d’aller si vite mais soyez prêt à servir le bol dès que les nouilles sont cuite ! 😉

Les bols de ramen sont larges avec un diamètre d’environ 20cm. Le but est de pouvoir y placer tous les ingrédients sans surcharger le bol et en voyant toujours les nouilles et la soupe qui sont les stars du bol ! Vous pourrez en trouver sur Amazon.

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