Tonkotsu ramen – 豚骨ラーメン

Etapes

• Jour 1
  
  Le matin (ou la veille)
• Mettre à tremper vos os dans un grand bac d’eau au frigo (4-6 heures ou durant la nuit). Ceci va permettre de faire sortir le sang et rendre votre tonkotsu plus blanc.
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  Préparation du tonkotsu :
  Nettoyage des os
• Nous allons commencer faire blanchir nos os. Les faire bouillir puis réduire à feu moyen environ 20 minutes dans une grande casserole d’eau.
  Enlever régulièrement l’écume qui en sortira. Lorsque l’écume s’arrête, vider l’eau.

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• Nettoyer vos os sous l’eau froide. Il faut enlever les tâches noires, les bouts sales. Cette étape va aider à obtenir un tonkotsu plus blanc.

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• Enlever les particules sales qui pourraient être dans la casserole, puis y ajouter les os et l’eau. Notez bien le niveau d’eau de départ.

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  Tare et accompagnements :
  C’est également durant ce 1er jour qu’il vous faudra préparer le tare et vos accompagnements. (voir les recettes en liens)
  
  
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  Méthode sans autocuiseur
• Si vous n’avez pas de cocotte-minute (autocuiseur), l’étape suivante est très simple : faire bouillir durant 12 heures à couvert. En remuant régulièrement. Ajouter régulièrement de l’eau ou du dashi pour compléter le liquide évaporé. 1 heure avant la fin, ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre et cuire à découvert.
  
  Puis suivre la recette au point 5 de l’étape “Avec autocuiseur”
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  Avec autocuiseur
• Couvrir et faire bouillir. Dès que votre autocuiseur siffle, faire bouillir pour 1 heure.
• Au bout d’une heure, faire une dépressurisation rapide, ceci va faire bouillir très rapidement votre liquide, idéale pour émulsifier. Enlever le couvercle et bien mélanger. Essayez de détacher la viande et os, réduire le tout en plus petit morceaux.
  Compléter le liquide évaporé avec de l’eau ou du dashi (voir note) (un kombu dashi va apporter plus d’umami à la soupe).

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• Couvrir à nouveau et cuire à nouveau sous pression durant 1 heure. Dépressuriser rapidement, bien mélanger et ajouter l’eau manquante.
• Ajouter 1/2 oignon, les gousses d’ail et le gingembre coupé grossièrement. Couvrir à nouveau et cuire à nouveau sous pression durant 1 heure. Dépressuriser rapidement, bien mélanger et ajouter l’eau manquante.

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• Faire monter à grosse ébullition. Ajouter une poignée de katsuobushi (optionnel) pour une soupe au goût plus fort. Laisser bouillir encore 1 heure à couvert.

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  Finition de la soupe
• Couper le feu, filtrer votre soupe. Bien appuyer tous les morceau pour en extraire le jus. C’est très important pour extraire tous les arômes. Cela demande un peu de force et de patience.

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• Optionnel : Pour assurer une meilleur émulsification, faite bouillir votre soupe et utilisez un bras mixeur et mixer votre soupe filtrée durant 30 secondes. Attention, elle va mousser rapidement.
  
  Vous pouvez si vous souhaitez la rendre plus épaisse y mixer les morceaux de viande filtré ou du katsuobushi.

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• Mettre votre soupe dans un conteneur et le mettre dans un bain d’eau glacée pour faire chuter la température rapidement. Puis mettre au réfrigérateur pour la nuit.
  
  C’est très important : un liquide chaud va rapidement attirer des bactéries. Il faut le refroidir rapidement.

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  Jour 2
• Sortir votre chashu du congélateur quelques heures avant de commencer (Le chashu doit être encore froid pour faciliter la découpe mais pas congelé)
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  Huile aromatisée
• Prendre de l’huile végétale, du gras de poulet ou du saindoux (ou la couche de gras formée au-dessus de votre bouillon du chashu) et la mettre dans une poêle. Faire fondre à feu doux.
• Couper une fines tranches votre ail et votre oignon en petit morceaux. Ajouter à l’huile et laisser cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que tout soit bien doré. Attention, la cuisson va très vite les dernières minutes. Mettre de côté en attendant le dressage.

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  Accompagnement : Oreilles de Judas
• Faire tremper vos champignon dans un verre d’eau. Une fois bien tendre les couper en fines lanières
• Dans une poêle, ajouter un peu d’huile de sésame et faire revenir vos champignon 1 minute.

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  Etape finale : Nouilles et dressage
• Sortir votre tonkotsu du frigo. Il doit être bien solide. S’il a bien émulsifié vous devriez avoir une soupe plutôt uniforme.
  Si elle est complétement coupée (l’eau en bas, le gras dessus), ce n’est pas grave : Remettre la soupe à bouillir et la mixer avec un bras mixeur. Il est possible qu’il n’y avait pas assez d’eau, au besoin rajoutez-en pour aider l’émulsification.
  
  Sinon, remettre simplement à chauffer à feu doux. Il faut environ 300ml de soupe par bol.

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• Découper votre chashu en tranches.

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• Mettre à chauffer une casserole d’eau pour la cuisson de vos nouilles. Lorsque l’eau est chaude en mettre dans vos bols à ramen afin de les préchauffer.
• Réchauffer votre chashu. Faire légèrement griller le dessus à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou au grill.
• Cuire vos nouilles selon les instructions (généralement 2-3 minutes)
  
  Assurez-vous que tout soit prêt pour préparer votre vol. Une fois les nouilles dans l’eau vous n’aurez que quelques minutes pour dresser le bol.
• Pendant ce temps, enlever l’eau du bol et y mettre : ~2-3cs de tare, 1-2cs d’huile. Juste avant la fin de la cuisson des nouilles, ajouter la soupe.
  
  Note: Les ramen tonkotsu sont souvent assez chargé en MSG. Nous n’en avons pas indiqué dans cette recette mais n’hésitez pas à en ajouter un peu dans la soupe avant de servir pour accentuer le goût du plat final (si votre taré n’en contient pas déjà)
• Déposer vos nouilles et les mélanger dans le bouillon, les relever et les replacer au centre du bouillon. Déposer vos accompagnements… Et votre ramen tonkotsu est prêt ! Félicitations !