Un ramen riche avec sa soupe crémeuse. Les tonkotsu ramen sont très populaire. Mais comment faire cette soupe et comment préparer un ramen ? Regardons-ça ensemble !

Tonkotsu – 豚骨 – signifie littéralement os “骨” de porc “豚”. Et avec un peu d’eau, c’est uniquement ce dont vous aurez besoin pour réaliser cette soupe dans sa version la plus simple. Dans cette recette nous y ajouterons quelques aromatiques afin d’en accentuer le goût. Cette recette est un fil rouge général pour vous aider à réussir votre tonkotsu mais il faudra l’adapter à vos envies et à vos ingrédients !

recette du tonkotsu ramen

Le tonkotsu est une soupe de ramen, une soupe de type “paitan”. La soupe est l’un des 5 éléments de base pour un bon bol de ramen. Pour en savoir plus sur les 4 autres éléments rendez-vous sur notre recette du shoyu ramen.

Les chintan sont les potages clairs, les paitan sont troubles et crémeux. On obtient cette texture par l’émulsification des matières grasses. C’est à dire que l’on va réduire en globules microscopiques la gélatine et la graisse contenus dans la viande et les os afin qu’elles soient parfaitement mélangées dans le liquide.

Le terme émulsification peut faire croire que la technique est compliquée mais pas tant que ça. Pour faire un tonkotsu, on prend des os, de l’eau et on fait bouillir longtemps, très longtemps. C’est plus ou moins tout !

La recette en vidéo

Des os ? Quels os ?

os pour soupe tonkotsu

Le mieux pour le tonkostsu sont morceaux de fémurs scié en morceaux. Ces os épais contiennent de la moelle à l’intérieurs qui va apporter du goût et de la texture à la soupe. Mais si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave. Il est possible de faire du tonkotsu avec toutes sortes d’os. Beaucoup de restaurant japonais utilisent des têtes de porc !

Pour cette recette nous avons utilisé un mélange d’os pas forcément idéal, avec peu de moelle ainsi qu’un pied de porc, car il contient beaucoup de gélatine, indispensable pour rendre la soupe épaisse comme désirée. Cela peut sembler un peu dégoutant quand on n’a pas l’habitude mais c’est nécessaire pour un délicieux ramen !

Le type d’os utilisé va grandement impacter le résultat final de la soupe. C’est pourquoi il faut considérer la recette comme un fil rouge général, qu’il faudra adapter selon votre ingrédients et votre envie pour la soupe finale.

Vous pouvez également ajouter du gras coupé en petit morceau pour apporter du collagène et rendre votre soupe plus riche. Si vous avez des fémur et des morceaux riche en collagène, un pied de porc n’est pas indispensable mais c’est un excellent moyen de rendre votre soupe plus riche. Je vous recommande d’essayer. J’utilise environ 1 pied de porc par kilo d’os.

Cocotte-minute

Pour faire un tonkotsu, il faut du temps, beaucoup de temps ! Avoir un autocuiseur permet de réduire ce temps drastiquement ! Cette recette a été faire avec un autocuiseur mais si vous n’en n’avez pas, il vous suffira de multiplier le temps de cuisson par 4.

Il faut compter environ 4 heures de cuisson avec un autocuiseur et entre 12 et 16 heures sans.

Quel tare utiliser ?

Le tare est la sauce principale de notre ramen et ce qui va lui donner son goût caractéristique. Un tonkotsu ramen est souvent un Shoyu tonkotsu ramen. C’est à dire un tare à base de sauce soja. Mais il existe des shio (sel) et miso tonkotsu ramen. Le miso tonkotsu ramen est le ramen préféré de Naruto. Retrouvez nos recettes de tare ici.

L’huile aromatisée

Cette huile va apporter une dernière touche de saveur à notre ramen. L’huile flottant à la surface du bouillon, elle va napper nos nouilles et leur donner une pointe de saveur supplémentaire !

Vous pouvez faire des huiles avec ce qui vous plait ! Pour cette recette nous avons décidé de faire une huile un peu corsée à l’ail et aux oignons avec des petits morceaux croustillants !

L’huile la plus populaire sur les tonkotsu ramen et la mayu. L’huile d’ail carbonisé, dites-nous si elle vous intéresse et on l’ajoutera au site ! Retrouvez nos recettes d’huile pour ramen ici.

Les accompagnements

Il existe quantité d’accompagnements différents, sentez-vous libre d’expérimenter 🙂 Pour ce bol nous allons faire les classiques : oignon vert, œuf ajitama (les œufs marinés), chashu et des champignons oreille de Judas.

Vous retrouverez nos recettes d’accompagnement ici : Accompagnements pour ramen


Le dressage

Il est important que tous vos ingrédients soit prêt avant de cuire les nouilles. On dit au Japon qu’un bol de ramen se mange en 8 minutes maximum car les nouilles seront trop cuite après ! Vous n’êtes pas obligé d’aller si vite mais soyez prêt à servir le bol dès que les nouilles sont cuite ! 😉

Les bols de ramen sont larges avec un diamètre d’environ 20cm. Le but est de pouvoir y placer tous les ingrédients sans surcharger le bol et en voyant toujours les nouilles et la soupe qui sont les stars du bol !

Bien sur, tout bol fera l’affaire mais si vous cherchez à compléter votre vaisselle, voici ci-dessous un sélection de bol que vous pourrez trouver sur Amazon.

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Tonkotsu ramen – 豚骨ラーメン

4 from 2 votes
Course: Plat principalCuisine: JaponaiseDifficulty: Moyenne
Portions

5

bols
Temps de préparation

1

hour 
Temps de cuisson

4

hours 
Temps de repos

6

heures

Nous allons voir ensemble comment faire un tonkotsu ramen. Cette recette utilise un shoyu tare et des accompagnements expliqués dans les recettes disponibles sur le site (liens dans les ingrédients).

Cette recette doit être commencée au moins un jour avant car les différents éléments demandent des temps de repos afin de développer les arômes.

Ingrédients

  • Tare
  • 2 cs tare de votre choix (par bol)

  • Soupe Tonkotsu
  • 1.3 kg d’os de porc (préférence fémur) (ou ~1kg d’os + 1 pied de porc) *voir texte en haut de la recette

  • 2 l d’eau

  • 1/2 oignon

  • 4 gousses d’ail

  • 4 tranches gingembre

  • Accompagnement (exemple par bol)
  • 1 paquet de nouilles

  • 2 tranches de chashu

  • 1 œuf mariné ajitama

  • Quelques champignons “oreille de Juda”

  • Huile aromatique à l’ail et oignons
  • Graisse de votre choix (saindoux, huile de poulet, huile végétale)

  • 4 gousses d’ail

  • 1/4 oignon

Etapes

  • Jour 1

    Le matin (ou la veille)
  • Mettre à tremper vos os dans un grand bac d’eau au frigo (4-6 heures). Ceci va permettre de faire sortir le sang et rendre votre tonkotsu plus blanc.

  • Préparation du tonkotsu :
    Nettoyage des os
  • Nous allons commencer faire blanchir nos os. Les faire bouillir puis réduire à feu moyen environ 20 minutes dans une grande casserole d’eau.
    Enlever régulièrement l’écume qui en sortira. Lorsque l’écume s’arrête, vider l’eau.
  • Nettoyer vos os sous l’eau froide. Il faut enlever les tâches noires, les bouts sales. Cette étape va aider à obtenir un tonkotsu plus blanc.
  • Enlever les particules sales qui pourraient être dans la casserole, puis y ajouter les os et l’eau. Notez bien le niveau d’eau de départ.


  • Tare et accompagnements :
    C’est également durant e 1er jour qu’il vous faudra préparer le tare et vos accompagnements. (voir les recettes en liens)


  • Méthode sans autocuiseur
  • Si vous n’avez pas de cocotte-minute (autocuiseur), l’étape suivante est très simple : faire bouillir durant 12 heures à couvert. En remuant régulièrement. Ajouter régulièrement de l’eau ou du dashi pour compléter le liquide évaporé. 1 heure avant la fin, ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre.

    Puis suivre la recette au point 5 de l’étape “Avec autocuiseur”

  • Avec autocuiseur
  • Couvrir et faire bouillir. Dès que votre autocuiseur siffle, faire bouillir pour 1 heure.
  • Au bout d’une heure, faire une dépressurisation rapide, ceci va faire bouillir très rapidement votre liquide, idéale pour émulsifier. Enlever le couvercle et bien mélanger. Essayez de détacher la viande et os, réduire le tout en plus petit morceaux.
    Compléter le liquide évaporé avec de l’eau ou du dashi (voir note) (un kombu dashi va apporter plus d’umami à la soupe).
  • Couvrir à nouveau et cuire à nouveau sous pression durant 1 heure. Dépressuriser rapidement, bien mélanger et ajouter l’eau manquante.
  • Ajouter 1/2 oignon, les gousses d’ail et le gingembre coupé grossièrement. Couvrir à nouveau et cuire à nouveau sous pression durant 1 heure. Dépressuriser rapidement, bien mélanger et ajouter l’eau manquante.
  • Faire monter à grosse ébullition. Ajouter une poignée de katsuobushi (optionnel) pour une soupe au goût plus fort. Laisser bouillir encore 1 heure à couvert.



  • Finition de la soupe
  • Couper le feu, filtrer votre soupe. Bien appuyer tous les morceau pour en extraire le jus. C’est très important pour extraire tous les arômes. Cela demande un peu de force et de patience.
  • Optionnel : Pour assurer une meilleur émulsification, faite bouillir votre souper et utilisez un bras mixeur et mixer votre soupe filtrée durant 30 secondes. Attention, elle va mousser rapidement.

    Vous pouvez si vous souhaitez la rendre plus épaisse y mixer les morceaux de viande filtré ou du katsuobushi.
  • Mettre votre soupe dans un conteneur et le mettre dans un bain d’eau glacée pour faire chuter la température rapidement. Puis mettre au réfrigérateur pour la nuit.

    C’est très important : un liquide chaud va rapidement attirer des bactéries. Il faut le refroidir rapidement.

  • —————————————————————————--
    Jour 2
  • Sortir votre chashu du congélateur quelques heures avant de commencer (Le chashu doit être encore froid pour faciliter la découpe mais pas congelé)

  • Huile aromatisée
  • Prendre de l’huile végétale, du gras de poulet ou du saindoux (ou la couche de gras formée au-dessus de votre bouillon du chashu) et la mettre dans une poêle. Faire fondre à feu doux.
  • Couper une fines tranches votre ail et votre oignon en petit morceaux. Ajouter à l’huile et laisser cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que tout soit bien doré. Attention, la cuisson va très vite les dernières minutes. Mettre de côté en attendant le dressage.

  • Accompagnement : Oreilles de Judas
  • Faire tremper vos champignon dans un verre d’eau. Une fois bien tendre les couper en fines lanières
  • Dans une poêle, ajouter un peu d’huile de sésame et faire revenir vos champignon 1 minute.

  • Etape finale : Nouilles et dressage
  • Sortir votre tonkotsu du frigo. Il doit être bien solide. S’il a bien émulsifié vous devriez avoir une soupe plutôt uniforme.
    Si elle est complétement coupée (l’eau en bas, le gras dessus), ce n’est pas grave : Remettre la soupe à bouillir et la mixer avec un bras mixeur. Il est possible qu’il n’y avait pas assez d’eau, au besoin rajoutez-en pour aider l’émulsification.

    Sinon, remettre simplement à chauffer à feu doux. Il faut environ 300ml de soupe par bol.
  • Découper votre chashu en tranches.
  • Mettre à chauffer une casserole d’eau pour la cuisson de vos nouilles. Lorsque l’eau est chaude en mettre dans vos bols à ramen afin de les préchauffer.
  • Réchauffer votre chashu. Faire légèrement griller le dessus à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou au grill.shoyu ramen recette 22 of 25 Tonkotsu ramen - 豚骨ラーメン
  • Cuire vos nouilles selon les instructions (généralement 2-3 minutes)

    Assurez-vous que tout soit prêt pour préparer votre vol. Une fois les nouilles dans l’eau vous n’aurez que quelques minutes pour dresser le bol.tonkotsu step 20 Tonkotsu ramen - 豚骨ラーメン
  • Pendant ce temps, enlever l’eau du bol et y mettre : ~2-3cs de tare, 1-2cs d’huile. Juste avant la fin de la cuisson des nouilles, ajouter le bouillon.
  • Déposer vos nouilles et les mélanger dans le bouillon, les relever et les replacer au centre du bouillon. Déposer vos accompagnements… Et votre ramen ramen tonkotsu est prêt ! Félicitations !tonkotsu step 21 Tonkotsu ramen - 豚骨ラーメンtonkotsu step 22 Tonkotsu ramen - 豚骨ラーメン

La recette en vidéo

Remarques

  • Attention : Conserver l’huile aromatisée au frigo maximum 4 jours.
  • Un dashi va permettre d’augmenter l’umami de la soupe. Pour faire un kombu dashi : prendre 10g de kombu et 1l d’eau. Laisser tremper le kombu au moins 1h, de préférence 4 puis porter presque à ébullition à feu doux (enlever le kombu à 80°C).
  • La soupe de ce ramen peut se conserver au moins 1 semaine au frigo et 3 mois au congélateur.
  • Recette de Cédric pour commeaujapon.fr. Le contenu et les photos sont protégés par copyright. Le partage sur les réseaux sociaux est apprécié! Mais toute copie partielle ou complète de notre contenu sans notre concentement est interdite. [plus de détails]

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