Mentsuyu
La mentsuyu (めんつゆ) ou aussi appelé tsuyu (つゆ) est une sauce/base de soupe utilisée principalement pour des plats de nouilles japonaises tel que Udon ou Soba et somen. Elle se trouve dans le frigo de tous les Japonais, surtout à l’arivée des beaux jours.
Qu’est-ce que c’est ?
La mentsuyu (麺つゆ – めんつゆ) est une sauce/base de soupe utilisée principalement pour des plats de nouilles japonaises tel que Udon ou Soba et somen. Elle porte très bien son nom : Men = Nouille, Tsuyu = sauce.
C’est une base bourrée d’umami ! Le mentsuyu est un “dashi corsé“. Composée d’un dashi de kombu et katsuobushi, de sauce soja, sake et mirin.
Comment l’utiliser ?
La menstuyu s’utilise principalement comme sauce pour nouilles. On la dillue dans de l’eau pour en faire une soupe. Il est très populaire, dès que la chaleur arrive, de manger des nouilles froides que l’on trempe dans cette sauce mais on peut également utiliser la mentsuyu pour faire une soupe chaude.
La mentsuyu étant finalement un mélange de dashi et de sauce soja, on peut l’utiliser également comme assaisonnements dans de nombreux plats et comme sauce pour tempura.
Il existe également des tsuyu spéciales diluées prête à l’emploi pour varier les plaisir comme par exemple cette tsuyu au sudachi, un agrume japonais et au radis râpé que vous pouvez voir dans la photo ci-dessus.
En magasin
C’est un des ingrédients de base que l’on trouve dans tous les ménages japonais, surtout avec l’arrivée des beaux jours où les nouilles froides deviennent très populaire. On la trouve en bouteille en supermarché, il est assez rare que l’on fasse sa tsuyu soi-même.
La mentsuyu est le plus souvent disponible sous forme concentrée que l’on diluera ensuite dans de l’eau selon les indications sur la bouteille en fonction du type de plat que l ‘on réalise. Le plus courant est 3x concentrée (3倍濃縮). On la trouve également en version non-concentrée (ストレート) à verser directement sur les nouilles.
Dans les version concentrée l’on peut également trouver des “somen tsuyu” (そうめんつゆ) et “soba tsuyu” (そばつゆ). La 1ère contient moins de sauce soja et un dashi plus légèr qui convient mieux aux somen, des nouilles très fines. La soba tsuyu est plus corsée et accompagne mieux les soba, des nouilles plus épaisses.
La faire vous-même
Si votre épicerie japonaise n’en a pas à disposition, il est très facile de faire votre tsuyu vous-même avec du dashi, katsuobushi, sauce soja et sake. Vous trouverez notre recette ci-dessous.
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Mentsuyu
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Portions10
minutes10
minutesLa mentsuyu est une des sauces de base de la cuisine japonaise utilisée principalement avec les nouilles japonaises telles que soba, udon et somen.
Cette recette vous donnera une mentsuyu 3-4x concentrée comme les bouteilles en magasins. Pour l’utiliser comme soupe froide pour nouille (ex. zaru soba), il vous faudra la diluer 3-4 fois avec de l’eau fraiche et y ajouter des oignons verts et wasabi au goût.
Garde votre écran allumé !
Ingrédients
200 ml sauce soja
150 ml saké
200 ml mirin
1 pièce kombu
15 g katsuobushi (~1 poignée)
Etapes
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger. Si vous avez le temps, laissez mariner le tout au frigo durant la nuit.
* Si vous n’avez pas de kombu, vous pouvez utliliser un dashi en poudre instantané mais on vous recommande d’essayer avec du kombu - Faire chauffer le tout à feu doux. Juste avant que le liquide monte à ébulition (~70-80°C) enlever le kombu. Puis laisser monter à ébulition pour que l’alcool s’évapore et laisser cuire à feu doux durant 5 minutes.
- Faire refroidir le liquide puis le filtrer avec un tamis très fin (pressez un peu pour en extraire le liquide) et mettre au réfrigérateur. On vous conseille de ne pas jeter le katsuobushi, vous pouvez en faire du furikake !
*si votre tamis n’est pas très fin, mettez une feuille de soplain au fond avant de verser le liquide.
Remarques
- Cette sauce se conservera environ 1 mois dans un récipient fermé au réfrigérateur.
- Recette de Cédric pour commeaujapon.fr. Le contenu et les photos sont protégés par copyright. Le partage sur les réseaux sociaux est apprécié! Mais toute copie partielle ou complète de notre contenu sans notre concentement est interdite. [plus de détails]
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De retour du Japon où nous avons beaucoup mangé ces fameux zarusoba, on voudrait en faire goûter à la famille. Mais nous n’avons pas de katsuobushi. J’ai du kombu royal de Bretagne. Combien de dashi en poudre faudrait il mettre pour remplacer les flocons de bonite?
En vous remerciant
Yulia
Bonjour Yulia,
Merci pour votre commentaire ! Je n’ai jamais essayé et cela va dépendre du dashi en poudre mais je pense que 2 cc de dashi devraient être suffisante 🙂