Le tofu - 豆腐

Le tofu à une place importante dans la cuisine japonaise et est bien plus intéressant et délicieux que ce que l’on pourrait croire. Découvrons ensemble les différents types de tofu et leurs utilisations

Description

Le tofu est un fromage de soja. Il est créé en faisant cailler du lait de soja obtenu en trempant puis écrasant des graines de soja.

 On utilise ensuite un coagulant pour obtenir une pâte. Ce coagulant peut être un agent acide comme le jus de citron mais généralement un agent salé comme le Chlorure de magnésium, appelé nigari est utilisé au Japon.

Le Miso, vu de près

Il existe une grande variété de tofu et sous différentes formes mais les deux principales que vous retrouverez régulièrement dans la cuisine japonaise sont :

  • Momen Tofu : Tofu ferme
  • Kinugoshi Tofu : Tofu soyeux

Les types de tofu et leurs utilisations

Momen Tofu - Tofu Ferme

Le momen tofu contient moins d’eau et est donc plus ferme. Il résiste mieux à la cuisson et gardera mieux sa forme lorsqu’il est mélangé dans les plats sauté par exemple. C’est également ce tofu qui est utilisé pour faire les tofus fris comme les “abura-age” et “atsu-age”.

De part sa texute “éponge” le momen tofu est excellent pour absorber les arômes et est idéal dans les plats mijotés.

Tofu Ferme
momen tofu -wikipedia

Il est régulièrement utilisé dans les plats sautés et les pots-au-feu. Il peut être mangé en plat froid également mais le tofu soyeux est à privilégier dans ce cas.

kinugoshi Tofu - Tofu soyeux

Le tofu soyeux a un taux d’eau plus important et contient moins de calorie. Etant fragile, il faut éviter de l’utiliser dans les plats sautés sans quoi il ne restera qu’une pâte difforme.

Sa douce texture fait qu’il est idéal pour être mangé tel quel avec un peu de sauce soja et de katsuobushi. Plat très apprécié en été. Sa texture fine fait penser à un yaourt ou un pudding et peut être gobé tel quel. Il est idéal dans les soupes.

Tofu Soyeux

Il est régulièrement utilisé dans les soupes miso, les plats froids et le mapo tofu, un plat chinois très apprécié au Japon.

Les autres types de tofu

Il existe encore beaucoup d’autres sortes de tofu ! En voici quelques unes des plus utilisées : 

Aburaa-age

Ce sont des fines tranches de tofu frites. La peau de tofu devient fine et il est possible de l’utiliser comme poche. Ces poches de tofu sont utilisées pour les inari-sushi et également dans des oden où on rempli ces poches de mochi.

Inarizushi
inari sushi - wikipedia

Atsu-age

L’atsu-age sont des blocs de momen tofu frit. Ce qui permet d’avoir un tofu moelleux à l’intérieur avec un extérieur légèrement croustillant.

Préparation du tofu pour la cuisson

Le tofu contenant beaucoup d’eau, il est généralement nécessaire d’en extraire avant son utilisation pour éviter de se retrouver avec des plats plein de liquides. Il existe plusieurs méthodes et nous les détaillerons dans nos recettes à chaque fois. Voici deux méthodes souvent utilisées :

  • Presser : On emballe le tofu dans un papier absorbant et on pose une assiette dessus durant 15 minutes
  • Micro-onde : On emballe le tofu dans un papier absorbant puis au micro-onde pour 2 minutes.

Où en trouver?

Le tofu a gagné en popularité en Europe ces dernières années, il devrait être possible d’en trouver au moins une sorte dans les grandes surfaces. 

Nos recettes à base de tofu

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