Le miso (prononcé misso) est une pâte fermentée de fèves de soja, de céréales, de sel marin et de koji. C’est un aliment de base de la cuisine traditionnelle japonaise. Découvrons ensemble sa fabrication, ses bienfaits et ses utilisations.

miso dengaku recette Le miso
Aubergines sauce miso

Le miso, présentation

Vous connaissez certainement le miso via la soupe du même nom. C’est un classique de la cuisine traditionnelle japonaise et encore beaucoup de Japonais commence leur journée par celle-ci. Le miso est une pâte fermentée de fèves de soja, de céréales, comme du riz ou de l’orge ou du blé, du sel marin et du koji. Il existe de nombreuses sortes de miso. On peut les classer principalement par ces deux facteurs :

  • Le type : Miso de riz, miso de blé et miso d’orge ou uniquement soja
  • La couleur : Blanc, jaune et rouge

Le miso blanc est le plus léger, presque sucré. Il est adapté pour des potages plus doux et marinade de poissons. Le miso jaune est le juste milieu qui convient pour plus ou moins tout. Le miso rouge est le plus fort, salé et corsé. Il convient pour des potages plus corsés et des marinades de viandes.

On peut, et on va souvent mélanger différents types de miso afin d’obtenir le goût que l’on cherche ! Personnellement j’adore mélanger un peu de miso blanc et de miso rouge pour ma soupe. On va également mélanger plusieurs miso (entres autres) pour créer notre tare pour notre ramen miso.

Sa fabrication

L’ingrédient miracle pour faire le miso est le koji. Le koji est ferment. C’est un mélange de riz ou d’orge cuit vapeur sur lequel on a fait pousser un champignon appelé “Aspergillus oryzae” et des bactéries lactiques. Cela peut sembler dégoutant mais c’est ce que l’on appelle une moisissure “noble”. On utilise ce genre de moisissure également dans la cuisine occidentale, en cultivant le champignon “penicillium”, qui sert à faire les fromages à pâte persillée. Et dans un autre domaine, la pénicilline.

Le koji est un élément clé de la cuisine japonaise car il sert à faire le miso mais également la sauce soja, le sake, mirin et le vinaigre de riz. C’est à dire à peu près tous les ingrédients de base de cette cuisine !

hachomiso fabrication Le miso
Cuve de hacho miso de Nagoya en train de fermenter

Pour faire le miso, on va tout d’abord tremper longtemps nos graines de soja, puis les cuire et les broyer. On va ensuite mélanger cette pâte au koji et au sel et mettre le tout dans de grande cuve fermées et presser le tout. C’est à ce moment que la fermentation se produit. Les micro-organismes présent dans le koji vont décomposer les protéines et les amidons contenus dans le soja et le riz en acides aminés et en sucre. Ce qui va apporter le goût caractéristique de cette pâte. Cette fermentation va durer entre 15 jours et plusieurs années selon le type de miso.

Son utilisation et sa conservation

Vous le connaissez forcément pour la soupe du même nom mais il a bien d’autres usages :

Une fois ouvert conservez votre miso au réfrigérateur. Le miso est un condiment très chargé en sel et se conserve très longtemps. Vous pourrez le conserver sans soucis 1 an au frigo voir bien plus. Si votre miso commence à dater, vérifier son odeur et qu’aucune moisissure ne se soit formé dessus.

Ses bienfaits

Le miso est considéré comme une “superfood”, comme beaucoup d’aliments fermentés. C’est une excellente source de vitamine K, manganèse, cuivre et zinc. C’est une source de probiotique, c’est à dire de bonnes bactéries. Celles-ci participent à améliorer la santé de flore intestinale et semble aider à réduire le risque d’inflammation chronique de l’intestin. Le miso aide également à améliorer la digestion.

Des études ont semblé montrer qu’une consommation régulière de soja diminuerait le risque d’attaque cardiaque et de cancer de l’estomac, particulièrement chez les femmes et aiderait à diminuer les symptôme de la ménopause.

Néanmoins, d’autres études sont nécessaires pour confirmer ces points. Il faut également noter que le miso est très chargé en sel, veillez donc à ne pas en abuser.

Par quoi le remplacer ?

Il n’y a pas de remplacement pour le miso. Heureusement il est devenu plutôt accessible.

Où en trouver ?

Il devrait être possible d’en trouver au moins une sorte assez facilement dans le rayon asiatique de grandes surfaces. Plusieurs choix de miso sont disponibles dans les épiceries asiatique ou en ligne.

Si vous vous trouvez en Suisse, on vous recommande de jeter un oeil à swissmiso.ch une équipe formidable qui fabrique du miso organique en Suisse avec des produits locaux et de façon traditionnelle japonaise, le tout, en étant orienté zéro déchet.

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