Le dashi est un bouillon japonais qui est la base de nombreux plats et est indispensable pour donner à vos plats ce goût japonais authentique. Heureusement, il est facile à faire. Découvrez ci-dessous les différents types de dashi, où vous le procurer et comment le faire maison.

dashi recette 1 of 3 Le Dashi
Dashi et ses ingrédients

Description

La dashi est le bouillon qui sert de base à une grande partie des plats japonais. Il est indispensable pour retrouver le goût authentique de la cuisine japonaise. Heureusement, le dashi est un bouillon simple à faire. Il existe 5 types de dashi :

  • Kombu : Algue (varech)
  • Katsuobushi : copeaux de bonite séchée
  • Niboshi/iriko : petites sardines séchées
  • Shiitake : champignons
  • Awase dashi : kombu + katsuobushi

Lorsque l’on parle de dashi, on parle généralement du “awase dashi“. C’est de loin le plus populaire. C’est pourquoi, si vous êtes végétarien/végan, faites attention à ce détails ! Beaucoup de gens pensent que la soupe miso est végan mais ce n’est généralement pas le cas, car le dashi utilisé est le plus souvent un awase dashi, qui contient donc, de la bonite séchée.

Le katsuobushi et le kombu sont généralement maintenant disponible dans les bonnes épiceries asiatiques, vous devriez pouvoir réaliser un awase dashi facilement chez vous.

Le dashi sert d’exhausteur de goût et apporte cette touche d’ “umami” typique de la cuisine japonaise. Cela permet d’augmenter le goût des plats tout en réduisant leur teneur en sel. Il est utilisé comme base de soupe (comme pour la soupe miso), pour les plats mijotés et même les sauces.

Un peu de science !

Pourquoi utilise-t’on si souvent ce mélange de kombu et de katsuobushi (bonite séchée) ? Et bien, car il y a un lien magique entre ces deux produits ! L’umami, cette fameuse “5ème saveur” qui apporte le côté savoureux au plat et composée de 3 substances principales :  Le glutamate, l’inosinate et le guanylate. On vous en dit plus dans notre article “Umami et MSG : Ange et démon ?

Le kombu est l’un des ingrédients les plus riche en glutamate. Le katsuobushi est lui, riche en inosinate. Et ces molécules ont une propriété intéressante. Lorsque le glutamate et l’inosinate sont mélangées à un ratio 1:1, l’umami augmente lui, à plus de 7 fois d’intensité !

Le kombu contient environ 1200mg/100g de glutamate. Le katsuobushi contient lui environ 500mg/100g d’inosinate et 30mg/100g de glutamate. Les valeurs varient beaucoup selon les sortes de kombu et de katsuobushi utilisés mais cela nous donne un ratio d’environ 25g de katsuobushi pour 10g de kombu pour obtenir le ratio parfait de 1:1 et ainsi avoir le dashi avec le plus d’umami possible !

Faut-il le faire maison ?

Oui et non ! Le dashi fait maison, prend environ 20-30 minutes, sera forcément meilleur et vous serez sûr de ce qu’il y a dedans. Pour vos plats où le dashi est très important comme la soupe miso, chawanmushi et le dashimaki par exemple, si vous avez le temps, on vous recommande de préparer un dashi maison, vous verrez la différence !

Mais pour les soirs de semaines, les plats où le dashi n’a pas une part très importante, le dashi en granule fera très bien l’affaire ! Vite prêt et pour de toute petite quantité ! Un bon compromis, c’est le dashi en sachet (voir ci-dessous), qui est bien plus proche du dashi maison mais plus cher que celui en poudre.

Ingrédients japonais : le dashi
Assortiment de dashi au supermarché

Sous quel forme le trouver en magasin

Dashi de katsubushi
Stick de dashi en poudre

Dashi en poudre

La version la plus utilisée, la moins chère et la plus pratique. Généralement venue en paquet de plusieurs petits sticks de poudre. Il se conserve longtemps et il suffit de verser une partie ou le contenu du stick dans votre eau bouillante pour que le dashi soit prêt.

Dashi en infusion
Dashi en sachet

Dashi en sachet

Une version plus difficile à trouver et un peu plus chère, mais de meilleure qualité qui vous fournira un bouillon plus riche en goût. Cette version est l’équivalent du sachet de thé pour le dashi. Laissez infuser le sachet dans votre eau chaude pour obtenir un dashi de bonne qualité.

Comment le remplacer

Il n’y a pas de remplacement pour le Dashi, utiliser une autre sorte de bouillon altérera le goût assez clairement. Mais il existe de nombreuses versions en poudre et sachets qui se conservent longtemps.

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Le Dashi – awase dashi

5 from 2 votes
Type : baseCuisine : JaponaiseDifficulté : facile
Servings

1

litre
Prep time

5

minutes
Cooking time

20

minutes

La recette du awase dashi. Le dashi le plus courant dans la cuisine japonaise. Il s’agit d’un bouillon de kombu (varech) et de katsuobushi (copeaux de bonites séchées). Ce bouillon est un exhauster de goût naturel qui permet de booster le goût des plats.

Pour une version végan, utilisez des shitakes séchés au lieu du katsuobushi. De préférence, laissez 1-2 shitake tremper avec le kombu dans 1 litre d’eau quelques heures ou la nuit au frigo.

Vous pouvez réutiliser le katsubushi pour faire du furikake par exemple.

Ingrédients

  • 1 l d’eau

  • 10 g kombu séché (varech)

  • 25 g katsuobushi

Etapes

  • Frotter légèrement votre kombu avec un papier/chiffon légèrement humide. Il n’est pas nécessaire de le laver. Faire quelques entailes sur votre kombu pour que l’infusion se fasse plus rapidement.
  • Mettre votre dashi dans l’eau. Si vous avez le temps, nous vous conseillons de le laisser infuser à température ambiante 2-3 heures ou la nuit au réfigérateur. Si non, passez directement à l’étape suivante
  • Chauffer votre casserole à feu doux. Et faire monter la température jusqu’à ~65°C ou l’apparition des premières toutes petites bulles. Couper le feu et laisser mariner votre kombu 15 minutes

    Note: Il ne faut surtout pas faire bouillir votre kombu, cela donnerait un goût amer et une texture gluante au dashi.
  • Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C ou un début d’ébullition. Puis ajouter le katsuobushi et couper le feu. Laisser mariner 3-5 minutes.
  • Passer votre dashi dans un tamis que l’on aura recouvert de sopalin afin de filtrer le plus possible. Laisser couler naturellement, ne pas presser le liquide
  • Si vous n’utilisez ps votre dashi le jour même, le refroidir rapidement et le conserver au réfrigérateur 1 semaines environ.

Remarques

  • Recette de Cédric pour commeaujapon.fr. Le contenu et les photos sont protégés par copyright. Le partage sur les réseaux sociaux est apprécié! Mais toute copie partielle ou complète de notre contenu sans notre consentement est interdite. [plus de détails]

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