La sauce soja

La sauce soja, appelée “shoyu” en japonais, est l’ingrédient le plus important de la cuisine japonaise et asiatique en générale. Originaire de Chine, cette sauce est maintenant disponible partout

La sauce soja
Image par StockSnap de Pixabay

Il y a des différence de production entre la Chine, la Corée et le Japon. Le gout de la sauce soja est différent. Pour vous rapprocher du goût original des plats, nous vous conseillons de prendre des marques japonaises comme “Kikkoman” qui est largement disponible.

Comment c’est fait ?

Les sauces soja japonaises sont produites à base de fermentation de fèves de soja et de blé contrairement au sauces Chinoises et Coréennes qui n’utilisent pas de blé.

Les fèves de soja sont mise à tremper durant plusieurs heures puis sont cuite sous pression. On torréfie, puis mou le blé et on l’ajoute par dessus le soja.

des fèves de soja
Fèves de soja – Photo by Polina Tankilevitch from Pexels

Comme pour beaucoup de fermentation au Japon, on utilise le “koji”, un champignon pour démarrer le processus. Le koji est utilisé pour le miso et le saké par exemple. On y ajoutera ensuite une saumure (mélange de sel et eau) et on laisser fermenter le tout quelques mois. Puis le tout est pressé et filtré.

Son utilisation

Son role est plus ou moins l’équivalent du sel. On l’utilise pour :

  • Assaisonnement des viandes, poissons
  • Préparation de marinades, sauces de salades
  • Comme base de bouillons, soupes et ragoûts
  • Apporter de la couleur au plat

Les type de sauce soja

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja japonaises et si vous êtes passionnés par la cuisine japonaise, je vous invite à en essayer plusieurs mais pour la cuisine de tous les jours il vous faudra la “koikuchi shoyu”.

C’est la sauce la plus populaire et celle que vous trouverez facilement en grande surface. C’est la sauce soja foncée. Elle est utilisée dans la grande majorité des recettes.

D’autres sortes

Il existe également la sauce soja claire “usukuchi shoyu“. C’est une sauce soja plus claire mais aussi plus salée (cela peut paraitre contradictoire). Elle est souvent utilisée dans les bouillons comme pour faire des kitsune udon ou dans l’oden afin de garder la soupe plus claire.

De délicieux sushi que l'on accompagne avec une pointe de sauce soja

Pour les fan de sushi et sashimi, nous vous conseillons de prendre un sauce soja à sashimi qui mettra en valeur le goût du poisson. Elle sont généralement un peu plus douce.

Il existe depuis quelques années des sauce soja avec sel réduit et également sans gluten.

Et la sauce sucrée ?

Alors elle existe au Japon, oui. Elle est populaire dans le sud mais pour le reste du Japon c’est plutôt rare. Personnellement, Nous n’en utilisons jamais à la maison et même au Japon vous n’en verrez pas souvent sur les tables hors de l’ile de Kyushu.

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