Des tranches de porc croustillantes à l’extérieur et juteuses à l’intérieur. Le tonkatsu est un grand classique de la cuisine japonaise et on en trouve des restaurants qui lui sont dédiés ! Retrouvez dans cette article la recette et les astuces pour préparer un tonkatsu comme au Japon !
Le tonkatsu (とんかつ ou 豚かつ) sont des escalopes de porc panées frites avec de la panko, la chapelure japonaise. L’origine du mot “tonkatsu” et la suivante : ton (豚) vient du mot porc et katsu (かつ) est l’abréviation du mot d’origine anglaise “cutlet” (escalope en français), en japonais katsuleto.
On les sert le plus souvent avec sa sauce tonkatsu typique et/ou un peu de moutarde forte, une généreuse portion de salade de choux, du riz et une soupe miso.
Attention à ne pas confondre le tonkatsu avec le tonkotsu, ce dernier désigne la fameuse soupe de ramen riche et onctueuse.
Une origine occidentale
Inspiré des escalopes viennoises, ce plat s’est ensuite modifié avec le temps pour plaire au palais japonais et est désormais un grand classique. On lui trouve des restaurants dédiés et ce plat se trouve très souvent au menu du jour de nombreuses cantines.
Dans les restaurant de tonkatsu, on le sert généralement avec une généreuse portion de choux coupé finement, un bol de riz et une soupe miso, du sésame à moudre soi-même et sa sauce typique. On peut aussi accompagner notre tonkatsu d’autres viandes ou poissons frits.
Choisir le bon porc pour un tonkatsu parfait
Plusieurs morceaux sont possibles pour le tonkatsu. Le morceau classique, celui que l’on retrouvera dans son assiette sauf demande spéciale sera une escalope de longe de porc. C’est un morceau avec un peu de graisse pour plus de saveur.
Mais il existe des “hire katsu” (ヒレかつ) , c’est à dire des tonkatsu de filet. La viande est plus maigre mais généralement plus tendre.
Je vous recommande de prendre des tranches d’environ ~1,5cm d’épaisseur. Demandez des escalopes de longe de porc ou de filet.
Le secret d’une panure croustillante
Le tonkatsu utilise de la panko, la chapelure japonaise. C’est une chapelure de pain de mie avec des morceaux beaucoup plus gros que la chapelure occidentale. Ceci permet d’avoir une panure plus aérée et moins grasse. Vous pourrez en trouver en épicerie asiatique ou sur Amazon
Point clé: Au Japon, on utilise de la panko fraîche ((生パン粉) pour le tonkatsu. Cette chapelure plus humide qu’une panko standard permet d’avoir une texture plus aérée et de limiter son absorption d’huile, ce qui rend le plat plus digeste.
Pour reproduire la panko fraîche, vaporisez votre panko avec un brumisateur et laissez absorber quelques minutes.
La sauce !
Le tonkatsu est forcément servi avec la sauce du même nom ! On la trouve plutôt facilement dans les épiceries asiatiques ou en ligne désormais, mais elle est également très facile à faire soi-même. Il vous suffira de mélanger :
- Ketchup : 1cs
- Sauce Worcestershire : 0.5cs
- Sucre: 2cc
- Sauce soja: 2cc
- poivre : un peu
On mélange ensuite cette sauce avec environ 1cs de sésame moulu. D’ailleurs dans les restaurants japonais de tonkatsu, on nous fournit souvent le sésame en grains et un Suribachi, un mortier japonais et on le moud nous-même.
Nos astuces pour réussir votre tonkatsu
1 – Bien choisir et préparer sa viande
Je vous recommande de prendre des tranches d’environ ~ 1,5cm d’épaisseur. Demandez des escalopes de longe de porc ou de filet. Il est important de faire des coupes sur les tissus conjonctifs de la viande afin que les tranches restent bien plates à la cuisson.
Il faut également bien attendrir la viande. Martelez-la ou taper la vigoureusement avec le côté non tranchant de votre couteau des deux côtés des tranches. Je vous recommande également de masser vos tranche avec un peu de sake et laisser mariner une trentaine de minute avant la cuisson.
2 – Humidifiez votre panko
Au Japon, on utilise de la panko fraîche ((生パン粉) pour le tonkatsu, elle n’est généralement pas disponible à l’extérieur du pays. Cette chapelure plus humide qu’une panko standard permet d’avoir une texture plus aérée et de limiter son absorption d’huile, ce qui rend le plat plus digeste.
Pour reproduire la panko fraîche, vaporiser votre panko avec un brumisateur et laisser absorber quelques minutes.
3 – La cuisson
La durée de cuisson va dépendre de l’épaisseur de votre morceaux mais dans tous les cas, la température de l’huile est très importante. Visez 160-170°C tout au long de la cuisson avant de parfaitement cuire le centre, sans brûler la panure.
Ne touchez pas la tranche durant les premières 3-4 minutes afin que la chapelure ne tombe pas. Pensez également à enlever les morceaux de panko qui se mettront à flotter à la surface, bien tout enlever entre la cuisson de deux tranches.
A l’emporter !
Profitez de votre délicieux tonkatsu sur le pouce en en faisant un sandwich ! C’est le fameux katsu sando. Et pourquoi pas l’accompagner avec un autre sandwich japonais fameux, le tamago sando ?
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Tonkatsu – le porc pané japonais
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Le tonkatsu (とんかつ ou 豚かつ) sont des escalope de porc pannées frites avec de la panko, la chapelure japonaise.
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Ingrédients
- Viande
2 tranches escalope de longe ou filet de porc – ~1,5cm d’épaisseur
2 cs sake
sel/poivre
4 cs farine
~700 ml huile à friture (assez pour éviter de trop grands changements de température)
- Panure
1 assiette de chapelure panko (fraiche si possible)
1 oeuf
2 cs eau
4 cs farine
1 cs huile
- Accompagnements
choux coupé finement et sauce à salade au sésame, petites tomates
Sauce tonkatsu du commerce ou la faire selon ci-dessous et/ou moutarde
- Sauce tonkatsu
2 cs ketchup
1 cs Sauce Worcestershire
2 cc sucre
2 cc sauce soja
un peu poivre
2 cs sésame moulu
Equipment
Etapes
- Accompagnements
- Cette recette s’accompagne généralement de riz, de choux finement coupé avec une sauce à base de sésame, et la sauce tonkatsu mélangé à du sésame moulu. Pour faire votre sauce tonkatsu maison, mélangez tous les ingrédients indiqué ci-dessus.
Préparation de la viande- Taillez les tissus conjonctifs afin que la viande garde sa forme à la cuisson. Faites des entailles entre la partie blanche et la viande avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Faites-le des deux-côtés de la tranche.
Puis taper vigoureusement les tranches, des deux côtés et perpendiculairement avec le côté non tranchant de votre couteau. Puis redonner forme à la viande. - Verser le saké sur les tranches, masser légèrement et mettre de côté au frais en attendant que le reste soit prêt.
Préparation de la panure- Optionnel mais recommandé : Si vous avez de la panko sèche, je vous conseille de l’asperger d’un peu d’eau avec un brumisateur. La mettre dans un plat assez large pour y déposer les tranches et les recouvrir de panko.
- Battre vigoureusement l’oeuf, l’eau, la farine et l’huile et mettre de côté.
Panure et friture – une tranche à la fois.- Commencer à chauffer votre huile à 165°C. Il faut que l’huile couvre au moins la viande mais une plus grande quantité permet d’éviter les sauts de température, ce qui garanti un meilleur résultat.
- Enlever l’excès de saké des tranches, les saler et poivrer. Couvrir la viande de farine. Soyez généreux, il faut que la farine recouvre tous les côté, même la tranche. Tapoter pour enlever l’excès
- Tremper une tranche dans le mélange d’œufs, la sortir et laisser égoutter quelques secondes. Puis la déposer dans l’assiette de panko. Ramener de la panko dessus. Soyez généreux. Pressez légèrement pour bien faire tenir la panko.
Retourner la tranche et remettre de la panko dessus. Presser. - Une fois que l’huile est à 165°C (si vous mettez un peu de mélange panure oeuf dans l’huile, elle monte à la surface directement). Déposer votre tranche (attention au éclaboussures). Essayez de maintenir cette température.
Laisser cuire 3-4 minutes sans toucher la tranche. Puis la retourner. (à adapter selon l’épaisseur de vos tranches) - Laisser cuire encore ~3 minutes en retournant la tranche encore une fois vers la fin de la cuisson. Déposer la viande sur une grille (pas un sopalin) de préférence sur la tranche et laisser reposer environ 2-3 minutes.
Au besoin mesurer la température au cœur de la viande. Cela peut sembler beaucoup mais elle devrait être aux alentours des 75°C. - Découpez la viande en tranche et servir avec vos accompagnements favoris : généralement le choux coupé finement, et la sauce tonkatsu.
Remarques
- Conseils : Humidifiez votre panko avec un brumisateur et laisser absorber quelques minutes pour une panure plus légère.
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